Правила дегустации вина, или Как лучше понять вино

Казалось бы, что может быть проще: взял вино, да и выпил. Мы ведь не сомелье – зачем нам различать ароматы, долго принюхиваться, опустив нос в бокал… Да и вообще – зачем крутить этот самый бокал? Действительно, вино можно просто взять и выпить, если оно хорошее, оно и так понравится. Вот только обсуждая потом это вино с кем-то из друзей, максимум, что можно будет вспомнить после такой дегустации – «хорошее было вино». А почему оно было «хорошее» - уже и не помню. Поэтому давайте научимся правильно дегустировать вино, чтобы было потом, что вспомнить. Главная наша цель: запомнить несколько самых важных характеристик напитка, чтобы легче ориентироваться в винном мире. И, кстати, описывая и запоминая вина, вам легче будет потом сравнивать их, выбирать свои любимые, понимать особенности регионов. Итак, мы не будем описывать все правила профессиональной дегустации вина, остановимся на самых главных принципах, которые помогут лучше понять напиток и получить от него удовольствие.

Цвет, аромат, вкус. Именно в такой последовательности и надо дегустировать. Важно, чтобы бокал сужался кверху – это позволит сконцентрировать аромат напитка.

Цвет

Наливать вино следует по широкую часть бокала, можно чуть меньше, главное, не больше. Правильный уровень позволит лучше «показать» аромат. Немного наклоните бокал от себя над белой салфеткой или белой скатертью. Так вы сможете оценить прозрачность вина, лучше разглядеть цвет. Красные вина с возрастом как бы «выцветают», белые, наоборот, приобретают более глубокий цвет. Все вина проходят определенную эволюцию: сначала они молодые, потом зрелые, постепенно стареют и, как это ни печально, «умирают». Кстати, это не значит, что вино (мы говорим о промышленном виноделии) после этого нельзя пить. Напитком, завершившим свой жизненный цикл, не отравишься, просто ароматы и вкусы, которые были в зрелом возрасте, потускнеют, исчезнут и такое вино не интересно будет пить. Это, кстати, и объясняет различие между «неограниченным сроком хранения вина» и его «потенциалом». Потенциал означает, что в течение такого-то возраста вино будет развиваться и проявит свои лучшие качества. А вот по истечении этого срока, удовольствие уже никто не гарантирует, хоть вино и можно будет пить.
Итак, эволюцию вина можно проследить по цвету. Вот почему это важная часть дегустации. Белые вина проходят путь от соломенно-зеленоватых оттенков в молодом возрасте до цвета темного золота и янтаря в старом. Жизнь у них заканчивается на уже практически коричневом цвете. Красные в молодости имеют фиолетово-рубиновый цвет, с возрастом вино тускнеет и приобретает кирпично-оранжевый оттенок.

«Слезки» или «ножки» на стенках бокала говорят о крепости вина. Если они тонкие – вино более крепкое или же есть остаточный сахар. Широкие «слезки» - вино с низким уровнем алкоголя. Также это может указывать на прохладный год или регион. В такие годы виноград набирает меньше сахара, соответственно, и крепость у вина ниже.

Аромат

Следующий шаг в дегустации – оценка аромата. Вкус мы не почувствуем без обоняния – вспомните, получали ли вы удовольствие от еды с полностью забитым носом во время болезни. Поставьте бокал с вином, дайте ему секунд десять успокоиться. Потом, не болтая, поднесите к носу. Запомните ароматы. Это называется «первый нос», когда вино в спокойном состоянии. Затем поболтайте бокал в руке, так вино будет больше взаимодействовать с воздухом и лучше раскроется. Снова понюхайте. Это «второй нос». Как правило, у хороших вин в аромате что-то прибавится, изменится. Это значит, что у вина есть развитие. Попытайтесь запомнить хотя бы две-три особенности. Сначала определите группу ароматов: фруктовые, ягодные, цветочные, минеральные и так далее. А уже потом уточняйте. Если это ягодный спектр, попробуйте уловить, какие именно ягоды: смородина, малина, земляника или, может быть, ежевика? Если цветочные – то какие именно цветы похожи на аромат этого вина? Это как игра в ассоциации, которая поможет понять и запомнить вино. Достаточно отложить в памяти хотя бы несколько характеристик – и вы сможете примерно воссоздать, каким был этот конкретный напиток. А заодно и память потренируете.

Вкус

Да, дегустация – это для выдержанных. Только теперь вино пора пробовать. Наберите его в рот на один глоток, но пока не пейте! Хотя бы две-три секунды «погоняйте» его по рту, как бы прополощите или «пожуйте», чтобы оно распределилось по всей полости. Так будет больше вкуса и яркости. Самые главные характеристики вкуса: кислотность, сладость, танины (вязкость), крепость, тельность (ощущение веса вина во рту). Хорошее зрелое вино должно быть в балансе. Когда вы чувствуете, что все эти параметры как бы «играют» вместе, ничего не выпирает, не подавляет, все в меру и красиво – значит вино сбалансированное, качественное. В противном случае – либо вино так себе, либо оно еще слишком молодо и «не собрано». Например, в молодых красных винах Пьемонта из сорта Неббиоло (Бароло и Барбареско) – сильная кислотность и сильная танинность существуют как бы по отдельности. И только с возрастом кислотность придает сочности, танины сглаживаются, смягчаются и все вкусы начинают играть как один оркестр одну мелодию.

Продолжительность послевкусия измеряется в каудалях. Один каудаль равен одной секунде. Так что можно измерять в секундах. Тем более что термин «каудаль» уже достаточно старомодный.
Пробуя таким образом вино, у вас будет больше шансов его понять и запомнить. А уж этот напиток того стоит!

Маленький совет: тренируйте свое обоняние, постоянно что-то нюхайте, запоминайте ароматы, ведь вполне возможно, именно их вы сможете распознать в вине. Нюхайте фрукты, ягоды, цветы, и даже камни, минералы – все это может вам повстречаться в вине. И не бойтесь описывать вино так, как именно вы его чувствуете. Занятный факт: когда читаешь описание вин на профессиональных дегустациях, можно заметить, что сомелье, знаменитые винные критики, члены жюри и другие профессионалы, пробуя одно и то же вино, зачастую пестрят совершенно разными эпитетами – описание вин у каждого разное. Даже у профессионалов! И это абсолютно нормально. Потому что у каждого из нас свой ассоциативный ряд. Не обращайте внимание на описание вин на этикетке: вино могло быть описано в слишком молодом возрасте, а вы его пробуете в более зрелом состоянии, да и само описание вина может быть написано не профессионалом, а маркетологом, у которого задача - продать. Так что всегда важно, что чувствуете именно вы.

И еще одно правило: отправляясь на дегустацию, не переусердствуйте с духами и туалетной водой, чтобы не «забить» нос посторонними ароматами и полностью сосредоточиться на напитке.